时间: 2024-07-23 19:08:22 | 作者: 炉灶
爆炒是中餐最常用的烹饪方式之一，许多人觉得食材经过高温大火爆炒后可以锁住水分和营养，吃起来也会更香，但事实真的如此吗？
爆炒时的油温一般在170℃以上，此时美拉德反应最为强烈。美拉德反应是爆炒时产生香味和深浓颜色的关键，但在此过程中，致癌物丙烯酰胺含量也会随之升高。
当油温过高、烹调时间过长，可能还会出现“炒糊了”的情况，这时还会增加苯并芘、杂环胺等致癌物含量，反式脂肪酸、多环芳烃等有毒有害于人体健康的物质同样也会增多。
各种营养素在高温作用下都会受到一定的破坏，尤其是维生素C、维生素B1、维生素B2等水溶性维生素耐热性较差，更易被分解破坏，其它的脂溶性维生素、矿物质等，也易氧化分解。
所以从这个方面来说，长时间的爆炒不仅无法锁住营养与水分，反而会加剧它们的流失。
高油温下，很多有毒有害的挥发性物质会混合油滴微粒上升到空中，这就是我们所谓的油烟。油烟在空气中还会不断吸附细菌与微粒，形成PM2.5（可吸入颗粒物）然后继续飘散，加剧空气污染程度。
厨房油烟会吸附在家具、墙壁甚至人体皮肤的表面，它除了会让肺癌的风险增大之外，还与糖尿病、心脏病、肥胖等疾病的发生存在一定的关联性。
那怎么样才能避免这一些健康风险，健康吃炒菜呢？其实，要想健康与美味兼具，方法很简单，只需改变几个炒菜习惯就可以。
很多人炒菜时都有一个习惯：等油热冒烟了才下锅。但是，一般个人会使用的压榨类植物油，起烟点通常在107℃~180℃之间，而精炼类油的烟点，则能够达到230℃，所以当我们正真看到油冒烟时，锅中早已因为高温产生了大量的致癌物。
而且，在这样的温度下，食材中的很多营养素，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸，基本全都被破坏了。
正确的做法应该是开火后先把锅烧热，然后再倒油。当油起步从四面八方往中间滚动，放入一粒葱花周围会出现均匀的气泡时，就可以炒菜了。
油炸过的油以及炒菜时多出来的油，很多人都舍不得倒掉，会把它留起来接着炒菜或是下次炸东西时再用。这种做法非常不可取。
一般来说，食用油最好只用一次，即便是在控制好油温的情况下，最多也只可以使用2~3次。如果重复使用多次，里面会残留较多的苯并芘等致癌物，对身体健康极为不利。
有些人炒完一道菜后不刷锅，接着用底油炒下一道菜，这样也是在重复用油。所以大家做完菜后一定要先刷锅再炒，不要偷懒。
我国80%的家庭食用油量超标，其中一大缘由是炒菜吃得过多。炒菜时，为避免粘锅产生焦糊，用油量本身就较大，尤其是平时用圆底炒锅做菜的时候，由于锅体受热不均，用油量会更大。
所以建议我们大家炒菜时尽量选用平底锅。平底锅受热均匀，倒油时轻轻转一圈，油就可以平铺整个锅底，相对来说还是比较省油，而且油烟产生量也更少。
要想保护食材中的维生素、矿物质等营养元素，在烹调时应尽量做到急火快炒，不要炒得过久。另外，炒菜时加入少量淀粉，或是少量食醋，也可以在某些特定的程度上减少食材中维生素C的损失。
有人会说，炒太久会产生致癌物，但炒太快菜容易不熟，这该怎么去办呢？此时建议采取先炒后焖的方法，适当翻炒后往锅中加入适量的水，然后盖上锅盖焖一会。这样不仅能减少炒菜时间，还能更好地保留营养与风味。
土豆、胡萝卜、山药、豆角、西兰花等质地较硬的蔬菜都能采用这样的解决方法烹调，做出来软糯，同时也方便肠胃消化吸收。
“等到油烟起了才想起开油烟机，一炒完菜马上关掉”，这个似乎是很多人的常态。其实，炒完菜后仍有不少废气残留在厨房，如果立即关掉油烟机，这部分气体非常容易被吸入体内，对呼吸系统会造成不小的危害，甚至还可能诱发肺癌。
中国的烹饪方式博大精深。下面为大家简单总结了一个烹饪方式的健康排行榜，希望我们大家在平时做菜时能多加参考。
蒸是通过水蒸气蒸熟食物，在这种方式的烹调之下，食材原有的分子结构破坏较少，蛋白质、纤维素等营养成分能得到最大限度的保留，而且对肠胃系统健康也较为有利。可以说，蒸是最健康安全的烹饪方式。
这4种也是较为温和的烹调方式，一般用小火或微火，烹调温度在100℃左右，既能杀死病菌、寄生虫等病原；又能使蛋白质充分变形，易于消化吸收；同时对维生素的破坏较少。
烤是最古老的烹饪方式，自从人类学会用火以来就一直流传到今天。但烤并不算健康的烹饪方式，而且若是火候控制不好，非常容易就会烤焦产生杂环胺等致癌物质。
如果要采用这种烹调方式，建议使用可以精准控制温度的电烤炉，烤的时候最好用锡纸包住食材，这样做才能够减少营养损失。
尽量不要采取这种烹调方式。如果一定要炸，那么最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用易被氧化的菜油。
精炼类油脂如动物油、椰子油等不饱和脂肪酸含量较低，耐热性好，烟点高，你们可以试试用这几种油来做爆炒菜，油烟相对更少哦~
